매출이 오르면 정말 더 많이 남을까? 음식점 장사하면서 생긴 착각
음식점을 처음 시작했을 때는 저도 매출을 가장 중요하게 생각했습니다.
하루 매출이 100만 원이면 120만 원을 하고 싶고, 120만 원을 하면 150만 원을 하고 싶었습니다.
월매출도 마찬가지였습니다.
매출이 올라가는 걸 보면 당연히 장사가 잘되고 있다고 생각했고, 매출이 늘어난 만큼 내가 가져가는 돈도 많아질 거라고 생각했습니다.
그런데 실제로 음식점을 몇 년 운영해보니 꼭 그렇지는 않았습니다.
오히려 장사가 커질수록 재료비도 늘고, 사람이 필요해지고, 장비 사용량도 늘어나고, 예상하지 못했던 비용도 하나둘 생기기 시작했습니다.
그러면서 생각이 완전히 바뀌었습니다.
중요한 건 얼마를 팔았느냐가 아니라, 그렇게 팔고 나서 실제 얼마가 남았느냐였습니다.
오늘은 제가 음식점을 직접 운영하면서 알게 된 매출과 실제 수익의 차이에 대해 이야기해보겠습니다.
처음에는 매출 숫자만 보게 됩니다
장사를 하는 사람이라면 아마 공감할 겁니다.
영업이 끝나면 가장 먼저 확인하게 되는 숫자가 그날 매출입니다.
어제보다 많이 팔았으면 기분이 좋고, 매출이 떨어지면 무슨 문제가 있었나 생각하게 됩니다.
저도 그랬습니다.
특히 장사가 어느 정도 자리 잡기 시작하면 자연스럽게 다음 목표가 생깁니다.
"조금만 더 팔아보자."
그런데 어느 순간 이상한 점을 느끼게 됩니다.
매출은 예전보다 분명 커졌는데 생각했던 것만큼 돈이 남지 않는 겁니다.
그때부터 매출 말고 다른 숫자들을 보기 시작했습니다.
실제로 재료비를 계산해보니 생각이 달라졌습니다
음식점에서 매출이 증가하면 가장 먼저 같이 증가하는 게 재료비입니다.
제가 매장을 운영하면서 재료비를 계산해보면 대략 매출의 22% 수준이 나오는 경우가 있습니다.
22%라는 숫자만 보면 별것 아닌 것처럼 느껴질 수도 있습니다.
그런데 매출금액을 대입하면 얘기가 달라집니다.
예를 들어 재료비율을 22%로 단순 계산하면,
| 월매출 | 재료비 22% 가정 |
|---|---|
| 3,000만 원 | 약 660만 원 |
| 4,000만 원 | 약 880만 원 |
| 5,000만 원 | 약 1,100만 원 |
| 5,500만 원 | 약 1,210만 원 |
매출이 3천만 원에서 5천만 원으로 2천만 원 증가했다고 해도, 같은 원가율을 적용하면 재료비만 약 440만 원이 더 필요합니다.
물론 이 계산은 이해를 돕기 위한 단순 예시이고 실제 재료비율은 메뉴 구성이나 매입가격 등에 따라 달라집니다.
하지만 제가 장사하면서 느낀 핵심은 이것이었습니다.
매출 증가액을 그대로 내 수익이라고 생각하면 안 된다는 것입니다.
📷 실제 증거 이미지 ② — 여기에 넣기
이 글에서는 AI 이미지를 넣지 않고 실제 매장의 월별 손익계산 자료나 식자재 매입내역을 넣는 게 좋습니다.
상호·거래처·계좌·사업자번호 등 개인정보와 민감한 정보는 가리고,
매출 / 재료비 / 재료비율
정도만 보이게 캡처하면 좋습니다.
이런 자료 하나가 일반적인 AI 이미지 여러 장보다 이 글에는 훨씬 가치가 있습니다.
매출이 올라가면 결국 사람 문제가 생깁니다
음식점은 매출을 무한정 혼자 올릴 수 있는 업종이 아닙니다.
손님이 많아지면 주문이 많아지고, 조리해야 할 음식이 늘고, 설거지도 늘고, 테이블 정리도 늘어납니다.
배달 주문까지 들어오면 포장 업무도 생깁니다.
저도 주방에서 직접 조리하면서 운영하기 때문에 이 부분을 많이 느꼈습니다.
어느 정도까지는 내가 더 움직이면 됩니다.
그런데 한계가 있습니다.
결국 매출을 더 받으려면 직원을 추가하거나 기존 직원의 근무시간 등을 조정해야 하는 상황이 생길 수 있습니다.
여기서 또 하나의 착각이 생깁니다.
직원 월급만 계산하는 것입니다.
실제 사업주가 직원을 고용하면 급여뿐 아니라 적용되는 사회보험료의 사업주 부담분, 퇴직급여와 각종 법정수당 등도 함께 고려해야 합니다.
그러니 매출이 늘었다고 해서 증가한 금액이 그대로 순이익으로 연결되지는 않습니다.
장사가 커지면서 예상하지 못했던 게 장비였습니다
제가 장사를 시작하기 전에는 이런 비용까지 깊게 생각하지 못했습니다.
음식점에는 생각보다 많은 장비가 들어갑니다.
냉장고, 냉동고, 쇼케이스, 튀김기, 면탕기, 식기세척기, 음료기기 등 하나하나가 영업에 필요한 장비입니다.
문제는 이것들이 한 번 구입하면 끝나는 게 아니라는 것입니다.
계속 사용하다 보면 고장이 납니다.
장사가 잘될수록 사용량도 많습니다.
처음에는 고장 나면 당연히 기사를 불렀습니다.
그런데 한 번, 두 번 수리비를 지출하다 보니 이것도 무시할 수 없는 비용이라는 걸 알게 됐습니다.
그래서 나중에는 간단한 문제라면 제가 직접 원인을 찾아보고 부품을 구해서 수리하는 것까지 배우게 됐습니다.
장사하기 전에는 제가 이런 것까지 배우게 될 거라고는 생각하지 못했습니다.
매출에는 보이지 않는 돈이 너무 많았습니다
재료비와 인건비만 있는 것도 아닙니다.
임대료와 관리비가 있고 전기·가스·수도요금이 있습니다.
POS나 통신 관련 비용도 들어갑니다.
배달을 하면 플랫폼 관련 비용과 광고·할인·포장 등에 들어가는 비용도 따져봐야 합니다.
각종 소모품도 계속 필요합니다.
여기에 장비가 갑자기 고장이라도 나면 그달 지출은 또 달라집니다.
그래서 월매출만 놓고 보면 장사가 굉장히 잘되는 것처럼 보여도 실제 사업주 통장에 남는 돈은 완전히 다른 이야기가 됩니다.
"월매출 5천이면 엄청 많이 버는 것 아니야?"
장사를 하지 않는 사람과 이야기하다 보면 가끔 이런 말을 듣습니다.
"월매출 5천만 원이면 많이 버는 거 아니야?"
하지만 매출 5천만 원은 사장이 5천만 원을 번다는 뜻이 아닙니다.
5천만 원이라는 매출에서 사업을 유지하기 위해 필요한 비용들이 계속 빠져나갑니다.
그래서 저는 이제 매출을 볼 때 이렇게 생각합니다.
매출
↓
재료비
↓
인건비
↓
임대료·관리비
↓
전기·가스·수도
↓
배달·카드 등 판매 관련 비용
↓
각종 소모품·장비 유지비
↓
세금·사회보험 등
↓
그래서 실제로 얼마가 남았는가?
📊 설명 이미지 ③ — 여기에 넣기
여기에는 AI로 만든 화려한 음식점 사진보다 위 구조를 한눈에 보여주는 간단한 매출 → 비용 → 실제 남는 돈 인포그래픽을 넣겠습니다.
본문을 읽다가 복잡해질 수 있는 내용을 한 장으로 정리하는 용도입니다.
오히려 '가장 많이 파는 매출'보다 중요한 게 있었습니다
이 부분은 장사를 해보면서 생각이 많이 바뀐 부분입니다.
무조건 매출을 최대한 높이는 것이 가장 좋은 운영일까요?
예를 들어 현재 인원으로 감당할 수 있는 매출이 있는데 매출을 조금 더 올리기 위해 사람을 추가로 고용해야 한다고 생각해보겠습니다.
늘어난 매출에서 추가 재료비가 빠지고 추가 인건비가 빠집니다.
사용량 증가에 따른 다른 비용도 발생할 수 있습니다.
그렇게 계산했더니 생각했던 것만큼 이익이 증가하지 않을 수도 있습니다.
그래서 지금은 단순히
"우리 가게 최대 매출이 얼마인가?"
보다
"현재 인력과 시설로 어느 정도 매출을 할 때 가장 효율적으로 돈이 남는가?"
라는 질문이 더 중요하다고 생각합니다.
반대로 매출이 떨어지면 고정비가 무서워집니다
매출이 올라갈 때만 문제가 있는 것은 아닙니다.
장사가 잘 안되는 달에도 임대료는 나갑니다.
관리비와 각종 고정적인 계약비용도 나갑니다.
매출이 절반으로 줄었다고 모든 비용이 절반으로 줄어드는 것이 아닙니다.
그래서 장사가 잘될 때는 별것 아닌 것처럼 보였던 고정비가 매출이 떨어지는 순간 굉장히 크게 느껴집니다.
저도 음식점을 운영하면서 점점 매출보다 고정비를 먼저 보는 습관이 생겼습니다.
장사하면서 결국 숫자를 공부하게 됐습니다
저는 처음부터 회계나 노무, 세금을 잘 알아서 장사를 시작한 사람이 아닙니다.
처음에는 음식을 잘 만들고 손님이 많이 오면 되는 줄 알았습니다.
그런데 장사를 계속하다 보니 알아야 할 게 너무 많았습니다.
직원을 쓰면서 노무를 알아야 했고, 세금을 내면서 세금을 공부하게 됐고, 장비가 고장 나면서 장비에 대해서도 배우게 됐습니다.
매출이 커지니까 자연스럽게 비용도 더 자세히 들여다보게 됐습니다.
결국 장사는 음식을 파는 것만으로 끝나는 일이 아니었습니다.
매출과 비용을 관리하는 것도 사장의 일이었습니다.
지금 다시 창업한다면 예상매출부터 보지 않을 것 같습니다
예전으로 돌아가서 다시 음식점을 시작한다면 저는 상권에서 예상매출만 계산하지 않을 것 같습니다.
오히려 먼저 적어볼 것 같습니다.
월세가 얼마인가?
최소 몇 명이 있어야 운영할 수 있는가?
재료비는 어느 정도 예상되는가?
매달 무조건 나가는 고정비는 얼마인가?
그리고 마지막으로 계산할 겁니다.
"최소 얼마를 팔아야 이 가게가 유지되는가?"
창업을 준비하는 사람에게는 예상 최고매출보다 이 숫자가 더 중요할 수도 있다고 생각합니다.
매출이 오르면 정말 더 많이 남을까?
물론 같은 비용구조를 유지하면서 매출이 증가한다면 이익도 증가할 가능성이 높습니다.
제가 말하고 싶은 것은 매출이 올라봐야 소용없다는 이야기가 아닙니다.
매출은 당연히 중요합니다.
다만 제가 장사를 하면서 버린 착각은 이것입니다.
매출이 1천만 원 늘었다고 내가 버는 돈도 그만큼 늘었다고 생각했던 것.
실제로는 그 1천만 원을 더 팔기 위해 얼마가 추가로 들어갔는지를 함께 계산해야 합니다.
그래서 지금은 '얼마 팔았나' 다음에 반드시 '얼마 남았나'를 봅니다.
장사를 몇 년 해보니 결국 좋은 매장은 단순히 매출이 높은 매장이 아니라 비용을 통제하면서 안정적으로 이익을 남길 수 있는 매장이라는 생각이 듭니다.
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