음식점 손익분기점 계산하는 법｜월매출 얼마부터 진짜 돈이 남을까?
음식점을 운영하면서 매출만큼 중요하게 보게 된 숫자가 있습니다.
바로 손익분기점입니다.
저도 처음 장사를 시작했을 때는 하루에 얼마를 팔았는지, 월매출이 얼마인지가 가장 중요했습니다.
그런데 장사를 계속하다 보니 생각이 달라졌습니다.
월매출 5천만 원을 해도 비용이 많이 나가면 생각보다 남는 돈이 적을 수 있고, 반대로 매출이 조금 낮더라도 비용을 잘 관리하면 더 안정적으로 운영할 수도 있습니다.
그래서 결국 궁금해지는 것이 하나입니다.
"우리 가게는 한 달에 최소 얼마를 팔아야 적자가 아닐까?"
이 금액을 알아보는 것이 손익분기점 계산의 시작입니다.
손익분기점이란?
쉽게 말하면 번 돈과 나간 돈이 같아지는 지점입니다.
그보다 적게 팔면 적자이고, 그 이상을 팔기 시작하면 이익이 발생할 가능성이 생깁니다.
예를 들어 우리 가게의 손익분기점 매출이 월 3,000만 원이라고 가정하면,
월매출 2,500만 원이라면 비용을 감당하기 어려울 수 있고,
3,000만 원이면 손익이 거의 맞아떨어지는 수준,
4,000만 원이라면 손익분기점을 넘어선 1,000만 원 전체가 순이익은 아니지만 그 구간에서 공헌이익이 발생하는 구조라고 이해할 수 있습니다.
여기서 중요한 것이 있습니다.
매출 - 고정비 = 이익
이렇게 계산하면 안 됩니다.
음식점은 매출이 발생할수록 재료비 같은 변동비도 같이 발생하기 때문입니다.
음식점 비용부터 두 가지로 나눠야 합니다
손익분기점을 계산하려면 먼저 가게에서 나가는 돈을 고정비와 변동비로 나눠봐야 합니다.
1. 고정비
매출이 많든 적든 비교적 고정적으로 발생하는 비용입니다.
음식점이라면 대표적으로 임대료, 일부 관리비, POS·통신비, 정기 렌탈·관리비, 고정급 인건비 등을 생각해볼 수 있습니다.
다만 인건비나 관리비처럼 고정비와 변동비 성격이 섞여 있는 항목도 있기 때문에 자기 매장 상황에 맞게 구분해야 합니다.
2. 변동비
매출이 증가하면 함께 증가하는 비용입니다.
대표적인 것이 식재료입니다.
여기에 매출과 연동되는 배달 관련 비용, 카드수수료, 포장용기, 일부 소모품 등을 포함해서 계산할 수 있습니다.
제가 실제 음식점을 운영하면서 보는 재료비
제 매장의 경우 재료비를 계산했을 때 매출의 약 22% 수준이 나오는 경우가 있습니다.
예를 들어 월매출이 5,000만 원이라면 단순히 22%를 적용했을 때 재료비가 약 1,100만 원입니다.
그런데 손익분기점을 제대로 계산하려면 재료비만 넣으면 안 됩니다.
예를 들어 재료비 22%에 카드·배달 관련 비용과 기타 매출연동 비용 등을 합했더니 전체 변동비율이 30%라고 해보겠습니다.
그렇다면 매출 100만 원이 발생했을 때 100만 원이 전부 남는 게 아니라 약 30만 원은 변동비로 나가고 70만 원이 고정비를 충당하는 데 기여하는 구조가 됩니다.
이 70%를 쉽게 말해 공헌이익률이라고 볼 수 있습니다.
음식점 손익분기점은 이렇게 계산합니다
예를 들어 월 고정비가 1,500만 원, 변동비율이 30%라고 가정해보겠습니다.
그러면 공헌이익률은 70%입니다.
손익분기점 매출 = 고정비 ÷ 공헌이익률
따라서,
1,500만 원 ÷ 0.70 = 약 2,143만 원
즉 이 가게는 단순 계산상 월매출 약 2,143만 원이 손익분기점입니다.
총수입다만 위 시각화는 '상품 판매수량' 기준의 기본 손익분기점 원리를 보여주는 것이고, 음식점처럼 메뉴가 여러 개인 매장은 본문처럼 전체 매출액과 평균 변동비율을 이용한 계산이 실무적으로 이해하기 쉽습니다.
매출별로 계산해보면 더 쉽게 보입니다
위와 똑같이 고정비 1,500만 원, 변동비율 30%라고 가정해보겠습니다.
| 월매출 | 변동비 30% | 고정비 | 계산상 손익 |
|---|---|---|---|
| 1,500만원 | 450만원 | 1,500만원 | -450만원 |
| 2,000만원 | 600만원 | 1,500만원 | -100만원 |
| 약 2,143만원 | 약 643만원 | 1,500만원 | 약 0원 |
| 3,000만원 | 900만원 | 1,500만원 | +600만원 |
| 4,000만원 | 1,200만원 | 1,500만원 | +1,300만원 |
| 5,000만원 | 1,500만원 | 1,500만원 | +2,000만원 |
물론 이것은 원리를 보여주기 위한 단순 예시입니다.
실제 음식점에서는 세금, 감가상각, 대출이자, 사장 본인의 인건비를 어떻게 반영할지 등 여러 요소에 따라 실제 손익과 차이가 생길 수 있습니다.
제가 장사를 하면서 중요하다고 느낀 것은 '사장 인건비'입니다
여기서 자영업자가 특히 조심해야 할 부분이 있습니다.
사장이 직접 일하는 시간을 공짜라고 생각하는 것입니다.
저도 음식점을 운영하면서 주방에서 직접 조리를 합니다.
그런데 사장이 하루 종일 주방에서 일하면서 월말에 300만 원이 남았다고 해보겠습니다.
과연 사업으로 300만 원의 이익을 낸 것일까요?
사장이 직원 한 명 이상의 역할을 하고 있다면 이야기가 달라집니다.
그래서 저는 손익분기점을 계산할 때 두 가지를 따로 보는 것도 좋다고 생각합니다.
① 회계상 손익분기점
가게에서 실제 지출되는 비용을 기준으로 계산
② 사장 인건비까지 포함한 현실적인 손익분기점
내가 다른 곳에서 일했다면 받을 수 있는 수준의 인건비까지 비용으로 잡아서 계산
창업을 준비하는 분이라면 두 번째 숫자까지 알아두는 것이 좋습니다.
하루에 얼마를 팔아야 하는지도 계산할 수 있습니다
월 손익분기점이 나오면 하루 목표매출도 계산할 수 있습니다.
예를 들어 손익분기점이 월 3,000만 원이고 한 달에 30일 영업한다면,
3,000만 원 ÷ 30일 = 하루 100만 원
입니다.
하지만 한 달에 26일만 영업한다면,
3,000만 원 ÷ 26일 ≈ 하루 115만 원
정도가 필요합니다.
이 계산을 해보면 매장을 운영할 때 상당히 도움이 됩니다.
단순히
"오늘 100만 원 팔았다."
가 아니라
"우리 가게가 손익분기점을 넘으려면 하루 평균 115만 원이 필요한데 오늘은 100만 원이었다."
라고 판단할 수 있기 때문입니다.
객단가까지 넣으면 필요한 손님 수도 나옵니다
여기서 한 단계 더 계산할 수 있습니다.
하루 손익분기점 매출이 115만 원이고 평균 객단가가 15,000원이라고 가정하면,
1,150,000 ÷ 15,000 ≈ 77명
입니다.
하루 약 77명의 고객이 있어야 손익분기점 수준의 매출이 나오는 셈입니다.
그러면 창업할 때도 조금 더 현실적인 판단이 가능합니다.
내가 알아본 상권에서 하루 70~80명의 고객을 받을 수 있을지, 좌석 회전이 가능한지, 배달매출을 어느 정도 만들어야 하는지를 역으로 계산할 수 있습니다.
배달 비중이 높은 음식점은 따로 계산해보는 것이 좋습니다
음식점에서 특히 주의할 부분입니다.
홀 매출과 배달매출은 비용구조가 다를 수 있습니다.
홀에서는 발생하지 않는 배달 관련 비용이나 포장비 등이 배달 주문에서는 발생할 수 있기 때문입니다.
따라서 배달매출 비중이 큰 매장이라면 단순히 전체 매출에 재료비율 하나만 적용하는 것보다,
홀 매출의 변동비율
과
배달 매출의 변동비율
을 따로 계산한 다음 전체 평균을 구해보는 것이 더 현실적인 손익분기점 계산에 도움이 됩니다.
손익분기점을 낮추는 것도 매출을 올리는 것만큼 중요합니다
장사를 하다 보면 대부분
"매출을 어떻게 500만 원 더 올릴까?"
부터 생각합니다.
그런데 손익분기점 계산을 해보면 다른 방법도 보입니다.
고정비가 너무 높다면 고정비를 줄이고,
재료비율이 계속 올라간다면 메뉴 원가를 다시 확인하고,
효율이 떨어지는 광고비나 정기비용이 있다면 점검하는 겁니다.
매출을 올리지 않아도 손익분기점 자체를 낮추면 가게가 버틸 수 있는 힘이 좋아집니다.
제가 장사를 하면서 매출만큼 고정비를 중요하게 생각하게 된 이유도 이것입니다.
창업하기 전에 반드시 한번 계산해봤으면 합니다
음식점 창업을 준비할 때 보통 예상매출부터 계산합니다.
"여기에서 월 5천만 원 할 수 있을까?"
물론 중요한 질문입니다.
하지만 지금 제가 다시 창업한다면 그 전에 먼저 계산할 것 같습니다.
월세 + 인건비 + 관리비 + 각종 고정비가 얼마인지
그리고
재료비와 판매 관련 변동비가 매출의 몇 %인지
그 숫자를 가지고 손익분기점을 계산합니다.
그 결과 월 손익분기점이 4천만 원인데 해당 상권에서 현실적으로 3천만 원 정도밖에 기대하기 어렵다면, 아무리 좋은 매장처럼 보여도 다시 생각해봐야 합니다.
반대로 예상매출을 보수적으로 잡아도 손익분기점을 충분히 넘길 수 있다면 훨씬 안정적인 구조일 수 있습니다.
매출보다 먼저 알아야 할 숫자
장사를 하면서 매출이 중요하지 않다고 생각한 적은 없습니다.
매출은 당연히 중요합니다.
하지만 지금은 매출 하나만 가지고 가게가 잘되고 있는지 판단하지 않습니다.
얼마를 팔았는가 → 얼마가 나갔는가 → 손익분기점은 얼마인가 → 그래서 실제 얼마가 남았는가
이 네 가지를 같이 봐야 합니다.
특히 음식점 창업을 준비하고 있다면 예상매출만 듣고 계약하기 전에 내가 들어갈 매장의 손익분기점부터 직접 계산해보는 것을 권하고 싶습니다.
장사를 해보니 결국 중요한 것은 최고 매출을 찍는 가게가 아니라 손익분기점을 안정적으로 넘기는 가게를 만드는 것이었습니다.
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